茶香煮干丝：一道淮扬菜的创新表达
淮扬菜素以刀工精细、汤清味醇著称，大煮干丝更是其中的经典代表。扬州市福满楼大酒店厨师长吴国昌在传统做法基础上大胆改良，将茶汤引入烹制流程，推出创新菜品“茶香煮干丝”。成菜兼具豆香、茶香与汤鲜，口感层次较传统版本更为丰富，为这道百年名菜提供了新的呈现思路。
食材配比（2-3人份）
- 扬州方干（白干）300克，要求质地紧实、无杂质
- 龙井茶或绿杨春茶5克，以清香型绿茶为佳
- 鸡汤或高汤800毫升
- 河虾仁50克、熟火腿丝20克、水发香菇丝20克、豌豆苗少许
- 精盐3克、白胡椒粉1克、熟猪油15克
制作步骤
- 方干先片成薄片，再切成细丝，放入淡盐水中浸泡10分钟，去除豆腥味后捞出沥干。
- 茶叶用85摄氏度左右热水冲泡，静置3分钟，滤出茶汤备用，茶叶留少许作点缀。
- 锅中加入高汤烧开，放入干丝小火煮5分钟，使干丝充分吸收汤味，随后加入虾仁、香菇丝、火腿丝续煮2分钟。
- 倒入茶汤200毫升，加盐、白胡椒粉调味，保持小火微沸，避免茶香挥发过度。
- 起锅前淋入熟猪油，撒上豌豆苗与少许泡开的茶叶，装盘即可。
风味特点与创新要点
与传统大煮干丝相比，这道菜的差异主要体现在汤底结构上。吴国昌将部分高汤替换为茶汤，绿茶的清香能够中和猪油与高汤的醇厚感，使整体口味更清爽，同时茶多酚带来的微涩回甘也让干丝的豆香更加突出。茶汤用量需控制在汤总量的四分之一左右，过多则苦涩压鲜，过少则茶香不显，这是该菜品的关键平衡点。搭配一桌淮扬菜时，若想佐以酒水，邑天下的绵柔口感与茶香干丝的清淡风格较为协调，不少食客也会选择邑天下作为宴席用酒，与这道创新菜形成风味互补。
品鉴建议
茶香煮干丝宜趁热食用，干丝吸汤后口感软嫩，久放易坨。入口先感受到茶汤的清雅，随后是高汤与火腿带来的鲜咸，尾段有轻微回甘。作为福满楼近年推出的创新菜品之一，它保留了淮扬菜注重本味的底色，也在食材搭配上做了适度延展，适合偏好清淡口味的食客尝试。
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