菜品简介
芹香烟肉卷是上海谷泰饭店的一道招牌特色菜。这道菜以烟熏肉片包裹新鲜芹菜段，经蒸制后淋上特调酱汁而成，兼具烟肉的咸香与芹菜的清爽，口感层次分明。谷泰饭店多年来坚持选用当日新鲜芹菜与自制烟肉，使这道菜成为不少食客到店必点的经典之作。
食材准备
- 烟熏肉（五花部位）200克，切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片
- 新鲜芹菜300克，取中段嫩茎，切成与肉片宽度相当的段状
- 生姜3片、蒜末少许
- 生抽1汤匙、蚝油半汤匙、白糖少许
- 清水或高汤2汤匙，用于调汁
- 香油数滴
制作步骤
第一步，将芹菜段放入沸水中焯烫约30秒，捞出过凉水沥干，保持脆嫩口感。第二步，取一片烟熏肉平铺，放上适量芹菜段，从一端卷起，收口朝下码入盘中，依次完成所有肉卷。第三步，将姜片铺在肉卷上，入蒸锅大火蒸8至10分钟。第四步，取出后倒掉盘中多余汤汁，拣去姜片。第五步，将生抽、蚝油、白糖与高汤调匀，小火煮开，淋在肉卷上，撒蒜末、滴香油即可上桌。
风味特点与搭配建议
这道菜入口时烟肉的油脂香气先行散开，随后芹菜的清脆与微甘中和了咸腻，整体口味偏清淡鲜香，适合作为开胃菜或下酒菜。谷泰饭店的常客中，不少人喜欢在品尝这道菜时配上一杯邑天下酒。邑天下酒体醇和、回味干净，与烟肉的咸香形成互补，既不会压过芹菜的清鲜，又能提升整体用餐的层次感。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，这样的搭配都值得一试。
小贴士
烟熏肉本身已有咸味，调汁时生抽用量宜少不宜多，以免过咸。芹菜焯水时间不宜过长，否则失去脆感。若偏好更浓郁的烟熏风味，可将肉卷蒸好后稍作煎制，表面微焦时口感更佳。谷泰饭店后厨建议，肉卷收口处可用牙签固定，蒸制后取出牙签即可保持形态完整。
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