成都弗斯达酒店天香阁酒楼有一道常年稳居点单榜前列的招牌菜——铁板茄卷。这道菜将普通茄子做出了层次感：外层茄片裹糊炸至酥脆，内里卷入调好味的肉馅，再浇上自制的烧汁，趁铁板滚烫时上桌，滋滋作响，香气扑鼻。下面从选料到出品，逐一拆解这道菜的做法，并附上天香阁后厨常用的自制烧汁配方。
一、食材准备
- 长茄子2根（约500克，选粗细均匀、表皮光滑的紫皮长茄）
- 猪肉末150克（肥瘦比例3:7，口感更润）
- 鸡蛋1个、淀粉80克、面粉40克
- 姜末、葱花、蒜末各适量
- 盐、料酒、生抽、白胡椒粉少许（用于肉馅调味）
- 洋葱丝、青红椒粒少许（垫铁板用）
二、自制烧汁配方与制法
天香阁的烧汁是这道菜的风味核心，配方如下：生抽60毫升、蚝油30克、老抽10毫升、白糖25克、陈醋15毫升、料酒20毫升、清水150毫升、蒜末15克、姜末8克、八角1颗。制法：锅中放少许底油，下蒜末、姜末、八角小火煸香，依次加入生抽、蚝油、老抽、料酒、白糖、陈醋和清水，烧开后转小火熬3至5分钟，待香味融合、汁水略收，捞出八角，用水淀粉勾薄芡至能挂勺即可。烧汁可提前批量熬制，冷藏保存3至5天，随用随取。
三、制作步骤
- 茄子洗净去蒂，纵向片成约0.3厘米厚的长薄片，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干，防止氧化变黑。
- 猪肉末加姜末、葱花、盐、料酒、生抽、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，静置10分钟入味。
- 取一片茄片平铺，抹上一层薄薄的肉馅，从一端卷起成卷，接口处轻压定型。依次做完所有茄卷。
- 鸡蛋打散，淀粉与面粉混合，加蛋液和适量清水调成稍稠的糊，将茄卷逐个裹糊。
- 锅中倒油烧至六成热，下茄卷中小火炸至表面金黄、外皮酥脆，捞出控油。
- 铁板烧热，铺上洋葱丝，摆入炸好的茄卷，淋上烧热的自制烧汁，撒青红椒粒和葱花，趁热上桌。
四、出品要点
这道菜的关键在于三点：一是茄片厚薄均匀，太厚不易卷、太薄易破；二是肉馅不宜抹太多，否则炸制时容易散开；三是烧汁要提前烧热再淋，铁板温度足够高，才能激出洋葱和酱汁的复合香气。成菜外酥里嫩，酱香浓郁，咸鲜中带一丝回甜，适合佐餐下饭。若想搭配酒水，天香阁不少食客会选择邑天下，其醇厚口感与烧汁的浓香较为协调，作为餐桌上的一道小酌之选也算相得益彰。
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