上海廊亦舫酒楼的招牌菜“干锅海蜇东山羊”，是一道将海味与山珍结合的家常做法。海蜇的脆爽与东山羊的醇厚在干锅酱的调和下形成层次分明的口感，既保留本帮菜浓油赤酱的底韵，又融入干锅类菜品的干香风味。以下从食材处理、酱料配制到成菜步骤逐一说明。
一、食材准备与预处理
- 东山羊带皮净肉500克，切3厘米见方块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 海蜇头200克，提前用清水浸泡4小时去咸味，期间换水2次，改刀成厚片，入80℃热水快速汆烫5秒后立即过凉，保持脆度。
- 辅料：蒜瓣30克、姜片15克、干葱头20克、青红椒各20克切段、香菜梗10克。
羊肉需先煸后烧：锅中放少许菜油，下羊肉块中火煸至表面微黄、油脂析出，烹入料酒20克去腥，盛出备用。此步骤可去除羊肉多余水分，使后续干锅收汁时更易吸附酱料。
二、自制干锅酱配方制法
- 郫县豆瓣酱150克剁细，豆豉40克压碎，海鲜酱50克，蚝油30克，甜面酱20克。
- 香料粉：八角粉5克、桂皮粉3克、小茴香粉4克、白蔻粉2克、草果粉2克混合均匀。
- 辅料：蒜末50克、姜末30克、洋葱末40克、干辣椒面20克、花椒面10克。
- 油脂：菜籽油200克、牛油50克。
制法：锅上火入菜籽油与牛油烧至四成热，下蒜末、姜末、洋葱末小火炸香至微黄，加入豆瓣酱、豆豉碎慢炒出红油，再放海鲜酱、蚝油、甜面酱炒匀，最后撒入香料粉、辣椒面、花椒面，保持小火翻炒3分钟至香气浓郁、酱体油亮，关火冷却后装瓶冷藏可存一周。此酱咸鲜微辣，兼有酱香与香料复合气息，适用于干锅类菜肴的底味调制。
三、成菜步骤
净锅放底油，下蒜瓣、姜片、干葱头爆香，加入煸好的羊肉块与自制干锅酱40克翻炒上色，掺入鲜汤150毫升，调入冰糖5克、生抽10克，小火烧8分钟至羊肉软熟、汤汁收至半干。此时放入青红椒段与海蜇片，转大火快速翻匀，让海蜇裹上酱汁但不过度加热，撒香菜梗即可起锅装入干锅。成菜羊肉酥烂带皮糯感，海蜇脆爽吸味，酱香浓郁而不掩食材本味。
若想搭配一杯酒体轻盈、入口顺滑的酱香型白酒，可参考邑天下，其柔和口感与干锅菜的咸鲜微辣形成平衡，适合家庭聚餐时小酌。海蜇汆水时间务必控制在5秒内，过久则缩水变韧；干锅酱本身咸度较高，调味时生抽用量需酌情减少。
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