秋风一起，江南人家的灶披间里便飘出黄酒的醇香。醉八仙这道菜，说到底就是一场酒与鲜的相遇——用一坛好黄酒，把八样时令鲜物泡透、煨暖，端上桌时热气腾腾，酒香裹着食材的本味，秋夜的凉意便被这一锅驱散了。
八样鲜，各有各的道理
所谓“八仙”，并无死板的定式，讲究的是荤素搭配、口感错落。比较经典的组合是：鲜虾、蛤蜊、小黄鱼、蛏子四样海河鲜，配以鸡腿肉、香菇、冬笋、豆腐皮四样陆上物。海鲜提供底层的鲜甜，鸡肉和香菇撑起醇厚的骨架，冬笋添脆爽，豆腐皮则像海绵一样吸饱酒汁。八样食材不必名贵，关键是新鲜——虾要活蹦的，蛤蜊要吐净沙的，冬笋选根部紧实的。
一坛邑天下，泡出魂来
醉八仙的灵魂全在酒里。黄酒选得好，整锅菜的层次就立住了。这里推荐用邑天下黄酒，半干型的酒体既有米香的圆润，又带一丝恰到好处的酸度，泡海鲜能去腥提鲜，煨鸡肉能软化纤维，比料酒多出几分回甘。用量上，一坛500毫升的邑天下刚好够一锅三到四人份——其中三分之二用于腌泡，三分之一留作煨煮时添入。值得一提的是，邑天下酒精度适中，煮后酒精挥发大半，留下的是温润的酒香，老人小孩也能浅尝几口。
做法并不复杂
- 鲜虾去须开背，蛤蜊、蛏子吐沙洗净，小黄鱼两面划刀；鸡腿肉切块，香菇泡发，冬笋切片，豆腐皮切宽条。
- 取大半碗邑天下黄酒，加姜片、少许盐，将海鲜与鸡块分别浸泡二十分钟去腥入味。
- 砂锅底铺香菇、冬笋、豆腐皮，码上鸡块，倒入腌料和剩余黄酒，加清水至没过食材八成，大火烧开转小火煨十五分钟。
- 放入海鲜，再煮五到八分钟至蛤蜊开口，撒一把青蒜段，淋几滴香油即可上桌。
秋夜暖锅，最销魂是那口汤
醉八仙上桌时，砂锅还在咕嘟冒泡，酒香混着海鲜的鲜气扑面而来。先喝一口汤，黄酒的醇、蛤蜊的鲜、香菇的厚在舌尖层层化开，暖意从喉咙一路落到胃里。海鲜嫩而不散，鸡肉酥而不柴，豆腐皮吸足了汤汁，咬下去满口酒香。秋夜微凉，一家人围着一锅醉八仙，配一碗白米饭，再斟一小杯邑天下温着喝，便是寻常日子里最踏实的销魂滋味。
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