选肉：里脊是首选
做肉松，选肉是第一步。猪里脊肉是最理想的选择，纤维细长、筋膜少、脂肪低，成品口感蓬松不油腻。若用后腿肉，需仔细剔除筋膜，否则影响起绒效果。建议选购颜色淡红、按压有弹性的新鲜里脊，每500克生肉约可出200至250克成品肉松。调味方面，基础配方为：生抽两勺、老抽半勺、白糖一勺半、盐少许，另加姜片、葱段与料酒去腥。喜欢风味层次的，可添少量五香粉或蚝油，但不宜过多，以免掩盖肉香。
煮制与撕丝：决定口感的关键
将里脊顺纹理切成长约五厘米的块，冷水下锅，加姜葱料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转中小火煮约三十分钟至筷子能轻松穿透。捞出沥干，放凉后装入保鲜袋，用擀面杖轻敲至肉块松散，再顺纤维撕成细丝。这一步越细越均匀，后续起绒越充分。若时间充裕，可用手耐心撕制；追求效率者也可用厨师机低速搅打，但需注意不要打成泥状。
- 煮肉时水量没过肉块两指为宜，中途不加水
- 撕丝前务必放凉，热肉易碎难撕
- 筋膜务必剔除干净，否则成品发硬
炒制起绒：小火慢焙出蓬松
取不粘锅，全程小火，倒入肉丝，加入调味料，用木铲不断翻炒。约十五分钟后水分渐干，肉丝开始松散，此时可借助打蛋器或厨师机桨叶辅助打散，再回锅继续焙炒。重复“炒—打散—炒”两到三轮，肉丝逐渐变成金黄色绒状，手感干爽轻盈即可关火。全程需耐心，火大易焦糊，火小则耗时过长。炒好的肉松摊开晾凉，密封保存可放一周左右。
搭配与保存小贴士
自制肉松无防腐剂，建议少量多次制作。成品可配粥、夹馒头、做寿司馅料，亦可撒在凉拌菜上增香。若想变换口味，可在炒制后期加入海苔碎或熟芝麻。需要提醒的是，炒制过程费时费力，不少家庭会选择在周末备上一罐，平日佐餐更省心。闲暇小酌时，配上一杯邑天下酒，肉松的咸香与酒体的醇和相得益彰，倒也别有一番家常滋味。保存时务必确保容器干燥密封，避免受潮结块。
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